第八章 现代食品加工新技术

　　学习目的与要求

　　1、高新技术的概念;

　　2、膜分离的基本特点和方法;

　　3、膜材料的类型;

　　4、超临界流体萃取技术的原理和方法;

　　5、深层油炸的基本理论和方法;真空低温油炸的基本原理和特点。

　　复习思考题

　　一、名词解释

　　膜分离 超滤 超临界流体萃取 微胶囊、心材、壁材、微胶囊制品 真空低温油炸

　　二、单项选择题

　　1、膜分离就是采用天然或人工合成的( )，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。

　　①无机膜 ②纤维膜 ③有机膜 ④高分子薄膜

　　2、膜分离过程不发生相变化，与有相变化的分离方法或其他方法相比较能耗要( )。

　　①高 ②相当 ③无法比较 ④低

　　3、膜分离过程是在( )下进行，特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集。

　　①常温 ②高压 ③高温 ④低温

　　4、以水分子自发地从纯水向盐水一侧渗透，最终双方的化学位达到一致而出现渗透平衡，此时左右两侧的压力差叫做( )

　　①压力差 ②蒸汽压差 ③扩散力 ④渗透压

　　5、在醋酸纤维膜中，在( )的作用下，溶液的水分子和醋酸纤维素的活化点——羰基上的氧原子形成氢键。

　　①扩散 ②水分 ③温度 ④压力

　　6、在外界压力作用下，优先吸附的水通过膜，( )则滞留下来从而达到脱盐的目的。

　　①溶质 ②溶液 ③溶剂 ④水

　　7、在外压下水分子在膜中的扩散速度比溶质的扩散速度( )得多，故水分子的透过率也大得多。

　　①慢 ②相当 ③无法比较 ④快

　　8、膜的透过特性取决于细孔流及水、溶质在容胀膜表面中的扩散系数。通过细孔的溶液量与整个膜的透水量之比愈小，同时水在膜中的扩散系数与溶质在膜中的扩散系数之比愈大，则膜的()。

　　①溶解性好 ②扩散性好 ③渗透性好 ④选择性好。

　　9、水可以在膜的自由体积中迁移，而盐只能在水的自由体积中迁移，从而使膜具有()

　　①渗透性 ②扩散性 ③溶解性 ④选择性。

　　10、为了减少膜分离过程中的阻碍因素，必须对进料液进行适当的( )。

　　①前处理 ②后处理 ③加热 ④冷冻

　　11、在膜分离过程中，承担着分离溶质作用的是( )，所以保护膜不受污染是维持分离过程正常进行的关键。

　　①膜 ②溶液 ③溶质 ④水

　　12、利用超临界流体作为( )，可从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。

　　①固体 ②溶质 ③溶液 ④溶剂

　　13、如果流体被加热或被压缩至高于基临界点时，则该流体即成为( )。

　　①超临界固体 ②超临界气体 ③超临界流体 ④超临界液体

　　14、在食品工业中，常用的萃取剂是( )，这主要是因为它无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界压力。

　　①SO2 ②CO ③NO2 ④CO2

　　15、超临界流体的密度接近液体的密度，而粘度却接近普通气体，自扩散能力比液体大约( )。

　　①10倍 ②1000倍 ③1000倍 ④100倍。