第七章 食品辐射保藏

　　学习目的与要求

　　1、食品辐射保藏的基本原理;

　　2、食品辐射的基本概念和基本单位;

　　3、辐射食品的卫生安全性含义和范围;

　　4、辐射在食品加工中的应用范围。

　　复习思考题

　　一、名词解释

　　同位数、人工放射性核数、α-衰变 拉德 伦琴

　　二、单项选择题

　　1、食品辐射保藏是核辐射技术的应用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的( )射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，从而达到保鲜或贮存的目的。

　　①β ②а ③ω ④γ

　　2、辐射源是安装在封闭和防护的条件下，辐照时食品不接触放射性核素，因此，辐照的食品和环境不会产生( )。

　　①毒性 ②感生放射性 ③放射性物质的污染 ④辐照伤害

　　3、核内质子数Z相同、而中子数N( )，即在元素周期表中处于同一位置的一组核素互称为同位素(isotope)。

　　①有 ②无定量关系 ③不同 ④相同

　　4、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为( )

　　①电离辐射 ②电子穿透 ③跃变 ④衰变

　　5、电子加速器是利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将( )转变成辐射能，产生高能电子束(射线)或χ射线的装置。

　　①电能 ②原子能 ③光能 ④机械能

　　6、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料( )。

　　①无法确定 ②相当 ③少 ④多

　　7、用能量不高的电子射线照射食品时，食品上的微生物或昆虫组成物质的电子并使之受到( )而使原子发生电离。

　　①激发 ②电离 ③衰变 ④还原

　　8、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是( )。

　　①碳平衡 ②氧平衡 ③硫平衡 ④氮平衡

　　9、用40Gy以上的吸收剂量即可抑制发芽。低剂量与200Gy、400Gy、600Gy较高剂量抑制发芽效果( )，但用较高辐照剂量可有效地减小重量的损失。

　　①无法比较 ②小 ③相差很大 ④ 相近

　　10、辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，其效果与()有关。

　　①辐射味 ②辐射率 ③辐射热 ④辐射剂量

　　三、多项选择题

　　1、一般选用( )作为辐射源，其放出的γ射线能量分别为1.173MeV和1.332MeV。

　　①He4 ②Ba137 ③Cs137 ④Co60

　　2、辐射保藏技术的特点有( )。

　　①安全卫生 ②耗能低 ③无污染 ④能很好地保持食品的色、香、味、形

　　3、原子核自发地放出一些粒子的过程称衰变，常见的衰变有( )

　　①α衰变 ②γ衰变 ③β+衰变 ④β衰变

　　4、常用的辐射源有()

　　①电子束加速器 ②人工β射线源 ③χ—射线辐射源 ④电子束辐射源

　　5、射线与物质作用的效应有()

　　①光电效应 ②康普顿—吴有训效应 ③电子对效应 ④离子对效应

　　6、辐射保藏食品通常用于照射食品的射线有()。

　　①离子射线 ②电子射线 ③γ射线④X射线

　　7、当电子射线照射食品时，电子会发生()作用后，电子能量大部分都被消耗了，同时，它的速度也大大地减慢。

　　①电子俘获 ②电离 ③轫致辐射 ④散射

　　8、生物氧化是下列哪些物质在生物体内通过酶的催化，实现的一系列放能的反应过程()。

　　①糖 ②脂肪 ③蛋白质 ④维生素

　　9、膜的结构和组分的变化可引起膜性质的变化，主要表现为()。

　　①膜结构变化 ②膜的表面电荷变化 ③膜透性的改变 ④膜流动性的增加

　　10、电离辐射可导致蛋白质分子结构的破坏，这种破坏作用的途径有：( )

　　①肽链电离 ②肽链断裂 ③巯基氧化 ④氢键断裂

　　11、核素具有确定( )的一类原子的统称。

　　①电子数 ②核能态 ③质子数 ④中子数

　　四、简述题

　　1、食品辐射保藏的特点。

　　2、放射线有哪些种类，其性质如何?

　　3、用于食品杀菌的放射线有哪些，它们是如何产生的?

　　4、辐照的剂量单位如何表示?

　　五、论述题

　　1、什么是辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有哪些?

　　2、辐照能引起食品成分和品质什么样的变化，如何控制?

　　3、辐射食品卫生安全性的评价标准有哪些?