第三章 罐藏食品工艺

　　学习目的与要求

　　1、食品罐藏的基本原理;

　　2、食品罐藏的基本工艺过程;

　　3、食品罐藏过程中各工序的操作要点;

　　4、罐藏食品的质量败坏和防止方法。

　　复习思考题

　　一、名词解释

　　商业无菌、低酸性罐头食品、酸性罐头食品 顶隙 真空度 罐头食品

　　罐头初温 排气 真空膨胀 真空膨胀系数 真空吸收

　　二、单项选择题

　　1、以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属()

　　①低酸性罐头 ②高酸性罐头 ③中酸性罐头 ④酸性罐头

　　2、以水果为主要成分的罐头属()

　　①低酸性罐头 ②高酸性罐头 ③中酸性罐头 ④酸性罐头

　　3、罐头食品的杀菌要求达到的标准是()

　　①完全灭菌 ②商业无菌 ③微生物失活 ④高压杀菌

　　4、装罐时要求每罐净含量允许公差为()

　　①±3% ②±4% ③±5% ④±6%

　　5、对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为

　　①6～8毫米 ②4～6毫米 ③6～10毫米 ④8～10毫米

　　6、罐头的顶隙越大，其真空度应()

　　①越小 ②越大 ③不能定性说明 ④无法确定

　　7、在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是()

　　①霉菌 ②酵母菌 ③多粘芽孢杆菌 ④肉毒梭状芽胞杆菌

　　8、瓶盖的消毒应采用()

　　①甲醇 ②甲醛 ③100%的酒精 ④75%的酒精

　　9、红烧猪肉罐头加注的液汁应为

　　①清水 ②调味液 ③盐水 ④糖液

　　10、蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为

　　①清水 ②调味液 ③盐水 ④糖液

　　11、热罐装时，汤汁温度不得低于()

　　①80℃ ②70℃ ③60℃ ④50℃

　　三、多项选择题

　　1、罐藏食品是指将食品原料经过预处理，装入容器，经()之后制成的食品。

　　①杀菌 ②密封 ③冷却 ④排气

　　2、罐头杀菌是要杀灭存在于罐内的()

　　①致病菌 ②产毒菌 ③腐败菌 ④病毒

　　3、合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和罐底应呈()

　　①凸形 ②拱形 ③平形 ④内凹陷形

　　4、罐头食品按pH的不同可分为()

　　①低酸性罐头 ②高酸性罐头 ③中酸性罐头 ④酸性罐头

　　5、罐头食品变质的主要原因有()

　　①微生物污染②物理因素③化学污染④生物因素

　　6、我国的罐头食品厂常用的排气方法有()

　　①热力排气 ②真空密封排气 ③高压排气 ④蒸汽密封排气

　　7、罐头二重卷边的指标包括()

　　①叠接率 ②紧密度 ③完整率 ④盖身率

　　8、罐头热杀菌工艺条件的因素是()

　　①温度 ②时间 ③压力 ④真空度

　　9、用于生产罐头的容器主要有()

　　①金属罐 ②玻璃罐 ③塑料罐 ④软罐

　　10、为保证成品罐头的质量，食品原料装罐工序应考虑的指标有()

　　①含量 ②净重 ③顶隙 ④装罐时间

　　11、高温杀菌时当罐内外压力差大于容器所能承受的压力时，会出现()

　　①二重卷边的松弛 ②爆节 ③假胖听 ④突角

　　12、影响排气效果的因素有()

　　①排气温度和时间 ②罐内顶隙的大小

　　③原料的种类和新鲜度 ④食品的酸度

　　13、检测罐头真空度的方法可分为

　　①破坏性检测 ②非破坏性检测 ③红外线检测 ④微波检测

　　四、简述题

　　1、罐藏容器可分为哪几类?

　　2、几种罐藏容器的基本清洗方法。

　　3、什么叫罐头排气，其目的是什么?

　　4、装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题。

　　5、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同?

　　6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些?

　　五、论述题

　　1、引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?

　　2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?

　　3、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?

　　4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些?

　　参考答案：

　　一、名词解释

　　顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

　　商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

　　密封：是指食品容器经密闭后能阻止微生物、气体进入的状态。

　　胖听：胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。

　　泄漏：指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。

　　低酸性罐头食品：指除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化罐头食品。

　　酸性罐头食品：一般指杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐头食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的无花果罐头都算作酸性罐头食品。

　　排气：食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。

　　真空膨胀：食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。

　　真空膨胀系数：真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比

　　真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象， 真空度是大气压力与罐内实际压力之差。

　　罐内食品的初温：指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。

　　二、单项选择题 1、① 2、② 3、③ 4、① 5、① 6、② 7、④8、④ 9、② 10、③ 11、①

　　三、多项选择题 1、①②③④ 2、①③ 3、③④ 4、①②③ 5、①②④ 6、①②③ 7、①②③ 8、①②③④ 9、①②③ 10、①②③ 11、①②③④ 12、①②③④ 13、①②

　　四、简述题

　　1、罐藏容器可分为哪几类? 用于罐头生产的容器主要有金属罐(镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐)、玻璃罐、塑料罐及软罐容器(复合塑料薄膜袋)等。

　　2、几种罐藏容器的基本清洗方法。 在装罐前必须对容器进行清洗和消毒。有人工清洗和机械清洗两种方法。一般在小型企业多采用人工清洗消毒。金属罐先在热水中逐个刷洗，然后再将空罐置于沸水中或蒸汽中消毒0.5～1min，取出后倒置沥水后使用。玻璃瓶先用热水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，最后用蒸汽或热水(95～100℃)消毒，沥水后即可使用。大型企业多用机械清洗，在洗罐机中进行。洗罐机有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗灌机、喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒

　　3、什么叫罐头排气，其目的是什么? 排气的主要作用为：防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏;防止需氧菌和霉菌的生长繁殖;有利于食品色、香、味的保存;减少维生素和其他营养素的破坏;防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀;有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。

　　4、装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题。 食品原料经处理加工后要及时装罐。为保证成品罐头的质量，使每一罐中食品的大小、色泽、形态等基本一致，装罐时必须严格操作，满足以下要求：净含量和固形物含量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内;同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致;顶隙一般为6～8毫米;经处理加工合格的半成品要及时装罐，不能积压;严格防止夹杂物混入罐内。

　　5、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同? 在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类, pH<4.6的为酸性食品，pH≥4.6为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃;酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃;酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。

　　6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些? 静止高压杀菌分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。对高压蒸汽杀菌来说,蒸汽供应量应足以使杀菌釜在一定的时间内加热到杀菌温度，并使釜内热分布均匀;空气的排放量应该保证在杀菌釜加热到杀菌温度时能将釜内的空气全部排放干净;在杀菌釜内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。

　　五、论述题

　　1、引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制? 罐头变质的原因有化学因素，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀;物理因素，如贮存温度过高，排气不良;更主要的变质原因是罐内污染了微生物，这些微生物的污染来源是杀菌后罐内残留有微生物及杀菌后发生漏罐而污染的微生物。

　　2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响? 影响排气效果的因素也就是影响罐头的真空度，主要有： ①排气温度和时间：对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，最后罐头的真空度也越高;②食品的密封温度：罐头的真空度随密封温度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高;③罐内顶隙的大小：在每个确定的温度下，存在着一个临界顶隙，在小于临界顶隙时，真空度随着顶隙的增加而增加;大于临界顶隙时，真空度则随着顶隙的增加而减少。当罐头顶隙为临界顶隙时，可获得最高的真空度;④食品原料的种类和新鲜度：各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量也不同;(5)食品的酸度：食品的酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气，使罐内压力增加，真空度下降。(6)外界气温的变化：当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。因而外界气温越高，罐头真空度越低;(7)外界气压的变化：大气压降低，真空度也降低。

　　3、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响? ①影响微生物耐热性的因素 ②影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响;微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。(见教材65-72页)

　　4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些? 罐藏食品杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要有100℃，6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。腐败菌是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称，种类也很多。各种腐败菌都有其不同的生活习性，导致不同食品的各种类型的腐败变质。pH值高于4.6的低及中酸性食品的对象菌为嗜热脂肪芽胞杆菌;pH低于4.6的酸性及高酸性食品对象菌为凝结芽胞杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌。