第一章 食品的热加工

　　学习目的与要求

　　1、微生物的耐热性及表示方法;

　　2、影响微生物耐热性的因素;

　　3、热加工对食品质量的影响;

　　4、产品安全期的确定。

　　复习思考题

　　一、名词解释

　　D值、Z值、F值 耐热曲线

　　二、多项选择题

　　1、微生物数量是指在食品中存在的( )

　　①营养细胞数 ②细菌芽孢数 ③致病菌数量 ④对象菌数量

　　2、根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为( )

　　①低酸类食品(pH>4.5) ②酸性类食品(pH4.0～4.5)

　　③高酸食品(pH<4.0) ④碱性食品

　　3、微生物的耐热性可用下列哪些值表示( )

　　①D值 ②F值 ③Z值 ④E值

　　4、下列食品中属于低酸性食品的是( )

　　①水果 ②蔬菜 ③肉类 ④蛋类

　　三、单项选择题

　　1、一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以( )减少。

　　①指数 ②对数 ③常数 ④小数

　　2、在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越( )

　　①低 ② 相当 ③高 ④无法确定

　　3、指数递减时间表示的是微生物数量减少( )所需的时间。

　　①60% ②70% ③80% ④90%

　　4、在食品原料组成中影响D值最重要的因素是( )

　　①pH值 ②水分活性 ③蛋白质含量 ④脂肪含量

　　5、低酸罐头食品热加工的最低要求是( )

　　①12D ②10D ③14D ④16D

　　6、下列微生物类群中最耐热的是( )

　　①肉毒杆菌②酵母和霉菌③乳酸杆菌④凝结芽孢杆菌

　　7、微生物的耐热曲线表示的是( )的相互关系

　　①时间与微生物存活量 ②温度与D值 ③温度与F值 ④温度与Z值

　　四、简述题

　　1、简述热加工用于食品保藏的原理

　　2、阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。

　　3、食品热加工条件的确定依据

　　五、论述题

　　综述影响微生物菌群耐热性的因素。

　　参考答案：

　　一、名词解释

　　D值(对数减菌时间) 用于定量测定高温对微生物数量的影响，表示微生物数量减少一个对数循环所需的时间。

　　耐热曲线：以D值为纵坐标上，温度为横坐标做出的曲线称为某种已知微生物菌群的耐热曲线。

　　Z值：引起指数递减时间产生一个对数循环减少所需要增加的温度被定义为耐热性常数(Z值)

　　F值(热致死时间)：热致死时间定义为在一定温度下微生物数量获得指定减少所需的时间。

　　二、多项选择题

　　1、①② 2、①②③ 3、①②③ 4、②③④

　　三、单项选择题

　　1、② 2、③ 3、④ 4、① 5、① 6、① 7、②

　　四、简述题

　　1、 简述热加工用于食品保藏的原理 热加工用于食品保藏的原理：①提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度;②在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。

　　2、阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。 加工时间和温度之间的关系是食品热加工保藏的基础，是很重要的。由于大多数质量属性比大部分微生物对高温有更大的耐热性，应当尽可能地采用高温短时热加工。在保持相同水平的微生物菌数减少时，通过提高温度和减少时间可以提高质量保留率。高温和短时加工，同时还能够最大可能地保留产品质量，获得理想的产品货架期或安全性。

　　3、食品热加工条件的确定依据。 微生物菌群和食品质量属性的热致死时间与温度的关系图。对于在微生物耐热曲线(F)左边和下方的任何时间-温度关系，都表示加工处理不足以获得理想货架期或产品安全性，对于在微生物菌群耐热曲线右边和上方的任何时间-温度关系可认为是过度加工。在微生物菌群的耐热曲线上的时间/温度关系是必要的热加工。

　　五、论述题

　　1、综述影响微生物菌群耐热性的因素 ①微生物菌群中的微生物种类 营养细胞的D值与细菌芽孢的D值差别很大。营养细菌耐热性比几种细菌芽孢要小得多。 ②食品底物的酸度或pH。食品底物可被分成低酸类(pH>4.5)、酸性类(pH4.0～4.5)和高酸食品(pH<4.0)。随着底物酸性的增加，微生物菌群的耐热性大大下降。 ③微生物菌群在无氧环境中的繁殖能力，有些高耐热性的芽孢是厌氧的，即它们的营养细胞只有在无氧的环境中才能生长。 ④水分活性，细菌芽孢在低水分活性时有更大的耐热性。 ⑤食品组成。食品组成特点也是影响食品中微生物菌群耐热性的组成因素。如脂肪含量、糖浓度和盐浓度等