第四章 食品的腌渍

　　学习目的与要求

　　1、食品腌制的基本原理;

　　2、腌制食品的分类;

　　3、食品腌制的方法;

　　4、食品腌制的加工工艺过程及操作要点;

　　5、腌制食品品质形成的原理和控制措施。

　　复习思考题

　　一、名词解释

　　食品腌渍 腌腊肉制品 肉的持水性 盐渍 发酵性盐渍制品 非发酵性盐渍制品

　　糖渍 酸渍

　　二、单项选择题

　　1、四川泡菜属于( )

　　①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

　　2、糟肉、糟蛋属于( )

　　①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

　　3、香肠属于( )

　　①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

　　4、果脯、蜜饯属于( )

　　①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

　　5、渗透压的大小取决于( )

　　①时间 ②温度 ③溶液的数量 ④溶质的浓度

　　6、肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的( )

　　①肌原纤维 ②肌原蛋白 ③肌球蛋白 ④肌动蛋白

　　7、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性( )

　　①无定量关系 ②最低 ③相等 ④最高

　　8、肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的( )的变化所致。

　　①色素蛋白质 ②色素 ③肌原纤维 ④肌动蛋白

　　9、下列微生物种类中，抗盐性最强的是( )

　　①酵母菌 ②细菌 ③霉菌 ④乳酸菌

　　10、正型乳酸发酵的产物是( )

　　①二氧化碳 ②醋酸 ③乳酸 ④乙醇

　　11、腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的( )

　　①有害酵母菌 ②有害细菌 ③有害霉菌 ④有害乳酸菌

　　12、食盐含量达()时对果胶酶具有抑制作用

　　①10% ②12% ③14% ④16%

　　13、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为()。

　　①酸渍 ②糖渍 ③盐渍 ④腌渍

　　14、食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的( )，提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。

　　①化合水 ②结合水分 ③水分 ④游离水分

　　15、渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过( )向高浓度溶液的扩散过程。

　　①半扩散膜 ②扩散膜 ③半渗透膜 ④全渗透膜