参考答案

一、单项选择题

1. B 2. A 3. A 4. A 5. D

6. D 7. C 8. A 9. D 10. D

11. B 12. B 13. A 14. D 15. B

16. D 17. C 18. D 19. C 20. C

21. D 22. A 23. D 24. B 25. A

26. C 27. B 28. C 29. C 30. B

二、 填空题

31. B2

32. 营养失衡(或营养过剩)

33. 谷类

34. 缺铁性贫血

35. 3

36. 癞皮病

37. 乳酸菌发酵剂

38. 肌红蛋白(或蛋白质)

39.糊化

40. 3

三、名词解释题

41. 必需脂肪酸是指人体自身不能合成必须从食物中摄取的脂肪酸(2分),包括亚油酸和亚麻酸(1分).

42. 由于维生素B1缺乏而导致的(2分),以对称性周围神经炎为主要特点的营养缺乏病(1分).

43. 指的是经过国家有关部门认证批准、许可使用绿色食品标志的安全、优质的食品(2分)。

44. 淀粉老化是淀粉糊化的逆过程. (2分),在糊化过程中已膨胀溶解的淀粉分子重新排列,原来已断裂了的α型淀粉分子间的氢键,又重新形成新的氢键,出现了复结晶过程.

45. 计算膳食中维生素A摄入量时(1分), 将每天摄入的维生素A和B胡萝卜素均折合为视黄醇合并计算,称为视黄醇当量(2分).

四、计算题

46. 人体的能量消耗过程主要在： (1)基础代谢的能量消耗(1分)。 (2)各种体力活动的能量消耗，是影响人体总能量消耗变动的主要因素(2分)。 (3)食物特殊动力作用的能量消耗(1分)。 (4)对婴幼儿、青少年而言，生长发育也需要消耗能量。

47 (1)增强肠道功能、有利于粪便的排出。 (2)预防大肠肿瘤。 (3)控制体重和减肥。 (4)降低血糖和血脂固醇。

48. (1)经常吃鲜菜，多爆炒，少熬煮，不可加碱，现吃现做，不吃剩菜，尽可能保留维生素C(3分)。

49. (1)肉类中的蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，氨基酸的构成与人体需要较为接近，易于人体吸收和利用，营养价值高，属于优质蛋白。(1分),同时肉类食物赖氨酸含量较高，有利于补充植物性食物的不足。 (2)肉类食物所含脂肪酸以饱和脂肪酸为主， 也含有较高的胆固醇，尤其是动物的内脏。(1分)。 (3) 肉类食物含有丰富矿物质，以铁最为突出和重要。(1分)。 (4)提供多种人体所需的维生素。(1分)。

50 膳食质量评价的几个方面包括： (1) 摄入量的评价(1分)。 (2)能量来源的评价(1分)。 (3)蛋白质和脂肪来源的评价(2分)。 (4)膳食结构的评价(1分)。

五、论述题

51. (1)人类食物富含糖类，主要是淀粉，易于消化吸收，是人体理想而又经济的能量来源。(2分)。 (2) 人类食物含蛋白质少，不属于优质蛋白质，但仍然是我国居民膳食蛋白质主要来源。(2分)。 (3)谷类食物含脂肪很低，(1分)。 (4)谷类食物矿物质以磷含量最多，钙、铁均较少;(1分)。 (5)谷类食物是各种水溶性维生素的重要来源，维生素B1、维生素B2、烟酸含量均较高，不含维生素C、维生素D。(2分)。

52. 《中国居民膳食指南》的第一条内容为“食物多样、谷类为主”。人类食物多种多样，但没有一种食物所含营养素能完全满足人体所需。平衡膳食必须由多种食物组成，才能达到合理营养的目的、因而提倡食物多样(4分)。人类食物包括五大类：谷类及薯类、动物类、豆类、蔬菜水果类、纯能量食物(2分),谷类食物是我国传统膳食主体，“西方化”和“富裕型”膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对预防慢性疾病不利，因此《指南》提出要以谷类为主(2分),另外要注意事项粗细粮搭配，经常吃一些粗粮、要粮(1分)。