第五章 食品的干燥

　　学习目的与要求

　　1、食品干制的基本原理;

　　2、食品干制的基本工艺过程;

　　3、常用的干制加工方法;

　　4、干制罐藏中食品的变化;

　　5、干制品如何进行复水?

　　6、什么叫干燥曲线?干燥速率曲线?干燥温度曲线?

　　复习思考题

　　一、名词解释

　　干球温度t 露点td 湿球温度tw 热传导干燥法 对流传热干燥法

　　干燥速率 干燥曲线 干燥速率曲线 临界点 临界含水量 气流干燥器

　　二、单项选择题

　　1、食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有( )或其他溶剂(统称为湿分)需要除去，简称去湿。

　　①水分 ②蛋白质 ③维生素 ④空气

　　2、工业生产中，通常将两种去湿方法进行联合操作，先用机械去湿法除去物料中的大部分湿分，然后用( )进行干燥，使物料中含量达到规定的要求。

　　①冷冻法 ②真空法 ③加压法 ④加热法

　　3、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的( )。

　　①汽化热 ②升华热 ③潜热 ④蒸汽

　　4、在湿物料的对流干燥过程中，湿空气中的水汽含量不断( )，而其中的干空气作为载体(载湿体、载热体)，质量流量是不变的。

　　①相同 ②不变 ③减少 ④增加

　　5、空气的状态可因外在原因而引起变化，变化发生可以是( )或全部参数。

　　①一个参数 ②常数 ③全部参数 ④部分参数

　　6、如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将( )原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。

　　①大于 ②等于 ③无定量关系 ④小于

　　7、空气的湿度H(或水汽分压pv)( )，则露点td就( )。

　　①越小、越低 ②越大、越小 ③愈高、愈大 ④越小、越大

　　8、在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为X，要想进一步干燥，应( )空气湿度或( )温度，但温度的影响较小。

　　①减小、增大 ②增大、减小 ③增大、增大 ④减小、减小

　　9、当湿物料受热时，内部的含水量( )表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。

　　①低于 ②高于 ③等于

　　10、如果表面汽化速率( )内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。

　　①小于 ②大于 ③等于

　　11、在恒定干燥过程中，空气状态不变，只要表面有足够的水分，则表面汽化速率( )，因此，恒速干燥阶段实际上是表面汽化控制的干燥阶段。

　　①增大 ②降低 ③不变

　　12、在降速干燥阶段从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面，物料表面出现已干的局部区域，同时表面( )逐渐上升。

　　①湿度 ②气体成分 ③温度 ④蒸汽压力

　　13、物料的临界水分因物料的性质，厚度和干燥速率的不同而异。同一物料，如干燥速率( )，则临界含水量( );在一定的干燥速率下，物料愈厚，则临界含水量愈高。

　　①增加、降低 ②降低、减少 ③降低、增加 ④增加、增大

　　14、在干燥初期，物料含有大量水分时，其温度应低于或接近于该真空度下水的( )。

　　①沸点 ②露点 ③熔点 ④冻结点

　　15、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的( )。

　　①温度 ②热量 ③辐射量 ④传热量

　　16、在绝热条件下降温增湿，而水向空气汽化。空气降温( )的热量，全部供水汽化所需热量，又回到空气中。

　　①提供 ②放出 ③吸收 ④产生

　　17、绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热( )过程。

　　①冷却 ②恒速干燥 ③降速干燥 ④冷却增湿

　　18、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到( )，以保持冰为固态。

　　①-5℃以下 ②-7℃以下 ③2℃以下 ④0℃以下

　　19、当水汽分压力等于该空气温度下的饱和蒸气压ps时，表明湿空气被水汽饱和，已达到水汽分压力的( )。

　　①最低值 ②平均值 ③最高值

　　20、当湿空气流量大时，湿球表面汽化的水量很少，可认为空气流过湿球时，其温度t和湿度H( )。

　　①保持不变 ②相等 ③增加 ④减少

　　三、多项选择题

　　1、物料中通常根据水分与物料的结合状况不同，将水分分为( )。

　　①游离水 ②化合水 ③非结合水 ④结合水

　　2、在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有( )

　　①提高空气温度 ②降低其相对湿度

　　③改善空气与物料间的接触和流动情况 ④增加空气流动

　　3、在一定的真空度下，恒速干燥阶段的干燥速度与下列哪些因素有关( )。

　　①湿度 ②温度 ③真空度 ④蒸汽压强

　　4、降速干燥阶段的特点是湿物料只有结合水分，影响干燥速率的主要因素有( )。

　　①物料的结构 ②物料的形状 ③温度 ④干燥介质的条件

　　5、物料干燥的目的是使物料便于( )。如农副产品的加工、造纸、纺织、制革、木材加工和食品工业中，干燥都是必不可少的操作。

　　①运输 ②贮藏 ③加工 ④销售

　　6、对于含有较多液体的悬浮液，通常先用( )分离等分离法，除去其中的大部分液体。

　　①蒸发 ②离心 ③沉降过滤 ④萃取

　　四、简述题

　　1、湿物料的干燥可采用哪些方法?

　　2、说明真空干燥的特点。

　　3、I—H图的意义。

　　4、影响食品湿热传递的因素?

　　5、什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线?它们有什么意义?

　　6、真空干燥与热风干燥的区别。

　　7、影响食品干燥快慢的主要因素是什么?

　　8、气流干燥的原理和特点。

　　五、论述题

　　1、试述冷冻干燥的原理。如何加快冷冻干燥速度?

　　2、常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?

　　参考答案：

　　一、名词解释

　　热传导干燥法：利用热传导方式将热量通过干燥器的壁面传给湿物料，使其中的湿分汽化。

　　对流传热干燥法：使热空气或热烟道气等干燥介质与湿物料接触，以对流方向向物料传递热量，使湿分汽化，并带走所产生的蒸气。

　　干球温度t：在湿空气中，用普通温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气的真实湿度。

　　露点：是反映空气湿度的一个特征温度，指空气达到饱和状态时的温度。

　　湿球温度tw：湿球温度计的感温球用湿纱布包裹，纱布下端浸在水中所测的温度。

　　干燥速率：单位时间内单位干燥面积上的水分汽化量，单位为kg水/(m2·h)。

　　干燥曲线：物料干基含水量与干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线。

　　干燥速率曲线：干燥速率与干基含水量间的关系曲线，即干燥速率曲线。

　　临界点：恒速干燥阶段和降速干燥阶段的转折点称为临界点，它代表了表面汽化控制和内部扩散控制的转折点。

　　临界含水量：临界点处物料的含水量称为临界含水量或临界湿含量。

　　气流干燥器：是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。

　　二、单项选择题

　　1、① 2、④ 3、③ 4、④ 5、④ 6、④ 7、③ 8、① 9、② 10、①

　　11、④ 12、③ 13、④ 14、① 15、④ 16、② 17、④ 18、④ 19、③　20①

　　三、多项选择题

　　1、③④ 2、①②③ 3、③④ 4、①② 5、①②③④ 6、②③

　　四、简述题

　　1、湿物料的干燥可采用哪些方法?

　　热传导干燥法;对流传热干燥法;红外线辐射干燥法;微波加热干燥法;冷冻干燥法

　　2、真空干燥的特点有：①操作温度低，干燥速度快，热的经济性好;②适用于维生素、抗菌素等热敏性产品，以及在空气易氧化、易燃易爆的物料;③适用于含有溶剂或有毒气体的物料，溶剂回收容易;④在真空下干燥，产品含水量可以很低，适用于要求低含水量的产品;⑤由于加料口与产品排出口等处的密封问题，大型化、连续化生产有困难。

　　3、I—H图的意义。

　　湿空气性质的各项参数之间的关系标绘在坐标图上，构成湿空气的湿度图(I—H图)，只要知道湿空气任意两个独立参数，就能从图上迅速查到其他参数，湿空气状态即可确定。

　　4、影响食品湿热传递的因素?

　　5、什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线?它们有什么意义?

　　6、真空干燥与热风干燥的区别。

　　①真空干燥时的总压很低。

　　②混合气中空气为极少量，主要是从设备缝隙处漏入的空气。

　　③物料干燥所需热量由装在干燥器内部的接触传热面或辐射面提供，而非热空气提供。7、影响食品干燥快慢的主要因素是什么?

　　恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。

　　降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。

　　8、气流干燥的原理和特点。。

　　气流干燥器是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。气流干燥器的特点是：①干燥强度大。②干燥时间短。③由于干燥器具有很大的容积传热系数及温差，对于完成一定的传热量所需的干燥器体积可以大大地减小，即能实现小设备大生产的目的。④由于干燥器散热面积小，所以热损失小，最多不超过5%，因而热效率高。